波霸？絲襪！原來你是這樣的奶茶

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***滑稽戲演員阿慶在《老娘舅》里的那句名言，"珍珠奶茶真好喝！"，是很多人童年的美好回憶。在很長一段時間里，我甚至以為，珍珠奶茶就是“奶茶”的全部了。

事實當然不是樣的！

現(xiàn)代奶茶是一種很典型的全球化食物，誕生于英國，茶來自**、奶來自歐洲、糖來自南美；從口味上來說，奶茶也是分咸甜黨的。只不過，咸黨只存在于**西北，而甜黨，卻橫跨整個歐亞，近幾十年，中國臺灣珍珠奶茶更是沖出亞洲走向世界，谷歌上搜索一下milk tea，跳出來都是bubble tea（波霸奶茶）。

奶、茶和糖的黃金三角組合，全世界**喜聞樂見啊。

在**，相當常見的奶茶莫過兩種，紅了十幾年的中國臺灣珍珠奶茶（波霸），還有近年來崛起的港式絲襪奶茶。多虧了遍地開花的快飲店、茶餐廳，奶茶才走入了國人的日常生活。

那么，波霸和絲襪，到底是怎么來的？經(jīng)歷了怎樣的進化和演變，才變成現(xiàn)在這個樣子？

1｜奶茶溯源

依照慣例，我們還得聊聊奶茶的前人們。

中國臺灣奶茶和**奶茶變成***這個樣子，和另外兩個**脫不了干系：一個多世紀前，受殖民影響，荷蘭人把奶茶帶去了中國臺灣，而港式奶茶，則是英式奶茶的延續(xù)。

英國——**

之前聊英式茶的時候，我們就粗粗帶到了下午茶的起源。作為英國在料理界方面的相當大貢獻，英式下午茶的美名，可謂人盡皆知。不過，你大概不知道：

英國人可能是相當先把糖、奶和茶混合在一起的。

起因眾說紛紜：有人說奶能給茶降溫，以便更好入口；也有人說是挑剔的皇室**了這股風潮；還有人認為，茶比較貴，窮人喝不起純茶，需要用更便宜的奶充數(shù)。

英國人喝奶茶，淺嘗輒止，奶罐小小一個，往茶杯里倒一點點，看牛奶把透亮的紅茶暈染得柔和即可。

港式奶茶，則是英式奶茶的支脈。

1842年，英國殖民者將奶茶和下午茶文化帶入**。相當初在**，喝奶茶用得并不是紅茶，而是**茶葉，因為進口紅茶價格偏高；但隨著生活富裕，就改回去用了口感更加細膩幼滑的紅茶。***港式奶茶是多年配方摸索的結果，是**人相當愛的飲品，更是**的驕傲。

彈丸之地的**，寸土寸金，茶餐廳和冰室加起來卻超過2500間，據(jù)說，**人平均每天要喝掉超過250萬杯奶茶。

具體怎么做，待我后面慢慢說來。

荷蘭——日本

奶茶從英國走向歐洲，在另一個**開枝散葉：那就是乳畜業(yè)巨發(fā)達的風車國。他們擁有世界相當前列的奶源，因此荷蘭人的奶茶，牛奶比例**高于英式奶茶，更顯濃香醇厚。

1604年，荷蘭占據(jù)中國臺灣，開始將中國臺灣作為茶葉運輸?shù)闹修D站，同時也出口了喝奶茶的習慣。而在日據(jù)時代，日本為了在紅茶貿(mào)易上抗衡英國，也將紅茶培育技術帶去了中國臺灣。加之早年就從福建傳去的烏龍茶，一時間，中國臺灣成為各系茶繁榮生長的天堂，也為日后中國臺灣生產(chǎn)各式奶茶打下了良好基礎。

當世界**只知道紅茶加奶，中國臺灣早就在玩其他茶加奶了。

不過，無論**奶茶或是中國臺灣奶茶，都是兼容并蓄、采各家所長的結果：比如**的撞茶工藝，就吸取了馬來拉茶的寶貴經(jīng)驗，而日本茶文化對中國臺灣也影響深遠。

2｜港式奶茶

港人說起自家的奶茶，就像北京人說涮羊肉，不花哨、略守舊，骨子里卻是"Less is More"，細節(jié)做到***，出來簡簡單單一杯，個中奧妙，卻是三天三夜都說不完。

而關于“絲襪奶茶”這個先聲奪人的名，有說奶茶顏色讓人浮想翩翩，還有說奶茶是用絲襪做的……

來來，必須辟個謠：港式奶茶的靈魂在于撞茶，用來撞茶的棉紗網(wǎng)不斷沖煮浸泡，顏色與絲襪非常接近，不知道的人還以為是絲襪做出來的，于是就有了這個稱呼。

原料

這部分，我們只說茶葉。港式奶茶只用紅茶。想必不少人也和小編一樣，某天心血來潮想自制一杯港式奶茶，于是上網(wǎng)搜食譜，搜出來的原料多半有某頓紅茶包，“根據(jù)喜好選擇用量噢，喜歡茶味重的，就多用幾包”。

搞得一直以為港人都是用這個茶包做港式奶茶的。

實際上，港式奶茶對茶原料極其、極其、極其講究。講究之處倒不是用了多么名貴的紅茶，畢竟港式奶茶是街頭平民小食，接地氣的本質不會改變。受英式茶拼配傳統(tǒng)影響，港式奶茶講究茶葉的拼配，他們一“拼”起來，比起腐國人有過之而無不及。

港式奶茶的拼配主要有兩個方向：茶葉產(chǎn)地和茶葉研磨程度（粗細）。

| 產(chǎn)地 |

先說紅茶產(chǎn)地，全世界主要是這五個**：**，斯里蘭卡，印度，印尼和肯尼亞。

**紅茶多適合單品，而且價格昂貴，并且加奶之后會出現(xiàn)一種不太美觀的淤色，所以港人幾乎放棄**紅茶，轉而使用后面四個、也就是英國殖民期間開發(fā)的茶葉生產(chǎn)國。其中，又以斯里蘭卡的錫蘭紅茶為主流，色香味俱全，茶色鮮明、香氣優(yōu)雅，在漫長的實驗過程中，被港人認為是相當適合用來做奶茶的原料。

而錫蘭紅茶內部，產(chǎn)地、種類繁多，港人一般按照海拔，即高地茶、中地茶和低地茶挑選，低地茶濃厚，高地茶清香，沖制出的奶茶也風味各異。

| 粗細程度 |

紅茶根據(jù)其研磨程度，又能分為粗茶和細茶，講究的店鋪還有介于二者之間的中粗茶。

有點類似于手沖咖啡，會講究咖啡豆的研磨。對港式奶茶而言，粗茶顆粒較大，和水接觸的單位面積小，出茶味較慢，但是味道醇厚，很耐泡；而細茶（幼茶）幾乎呈粉末狀，能在短時間內大量萃取茶味，茶色鮮艷，不足之處是茶香較弱，不易久沖，否則會有澀味出現(xiàn)。

所以人們通常會將這兩種茶進行拼配，以取長補短，至于比例用量具體多少，真的靠師傅個人的喜好和審美了。提供一個說法供參考，“三分細茶七分粗茶”是基準。

了解了以上，你就會明白，在這個奶茶國度，紅茶拼配是門大學問。

**幾乎每個沖茶師傅都有自己的獨門配方，用什么產(chǎn)地的茶、粗細茶的配比，幾乎就是安身立命的看家寶，據(jù)說早年方子還會被師傅鎖住，一級機密——忍不住又拿涮羊肉做比方了，在北京，涮肉調料也是這么神秘又千變萬化的，嘻嘻。

煮茶/撞茶

然后我們說工藝。

等等，我在網(wǎng)上搜的食譜還沒完。在列出包括某頓紅茶包在內的清單后，步驟上一定會有：將茶包放入沸水煮五分鐘，或者直接用牛奶煮茶包，so easy！

**童鞋看到這里大概會氣死吧。

誠然，做一杯港式奶茶真的不易。首先，用牛奶直接煮茶包是不對的，因為港式奶茶都是把茶湯做好之后再加奶；其次，茶包也不是放入沸水，兩手一攤，數(shù)五分鐘就好。

所謂撞茶，就是將茶葉放入茶袋中，舉起茶壺，高高沖下去，同時下面的茶壺還自帶加熱爐保溫，一邊煮一邊沖，如此反復幾個來回。港式奶茶的靈魂，就在于茶與水來回不停的撞擊之中。撞茶的秘訣有二：提壺手勢要高、倒茶速度要快，這樣才能保證足夠的力道以沖出茶味。

唯有這樣，才能真正感受到那百轉千回又飽滿濃郁的茶香啊。

**撞茶工藝借鑒了先驅馬來拉茶，但二者又有明顯區(qū)別。

馬來拉茶是將茶和奶進行來回沖泡，目的在于讓茶和奶相當大程度上融合，沖撞過程中由于空氣的混入會產(chǎn)生大量奶泡，能讓口感更佳細膩。而港式撞茶是茶水碰撞的結果，從茶的手勢、力道和水溫控制，所有都只為一個目的服務：就是相當大限度激發(fā)茶本身的色、香和味。

在**奶茶界，茶葉配方盡管秘而不宣，但撞茶技藝卻是可以一決高下的。

每年，**都會舉辦撞茶大賽，師傅提著三四斤的茶壺來回沖倒，每一次都是對臂力的考驗（據(jù)說肩周之類就是很常見的奶茶師傅職業(yè)病了），只有技藝相當嫻熟、對茶味理解相當獨到的師傅才能折桂。

港式奶茶彌足珍貴之處也在于此吧：無論技術如何進步，茶總是需要人耐著性子一道又一道撞出來，即使在配方、比例和溫度上做了精細控制，每一杯的味道也是不可重復的：和咖啡一樣，節(jié)奏緩慢，充滿了儀式感和手工感。

調 味

港式奶茶調味很簡單，奶、糖即可。

糖毋須多說，砂糖即可。奶的選擇還是有講究的，和英國人加鮮牛奶不一樣，**人加的是淡奶，和牛奶的區(qū)別在于淡奶含水量更少（通常是牛奶的一半），因此奶味更重、口感更順滑濃郁，符合**人對奶茶口味的一貫追求。

除了這種茶、糖、淡奶組合的基本款“絲襪奶茶”，港式奶茶還有兩個小變種：鴛鴦和茶走。

鴛鴦，即一般奶茶一半咖啡，世界上相當經(jīng)典的非酒精飲料都被港人揉一塊兒去了。茶走，即用煉奶代替砂糖帶來甜味——因為，一來砂糖不容易化開沉積在底部，越喝越甜；二來不少人喝了砂糖會起痰。

3｜中國臺灣奶茶

如果說絲襪奶茶還有點隱晦的**意味，那么波霸奶茶簡直就是赤果果的性暗示了。事實上，它們和長腿、大胸半毛錢關系都沒有。

灣灣奶茶看上去自成一派，招式百出，珍珠、芋圓、奶蓋等等花樣層出不窮，并且風靡整個華人飲料圈。

中國臺灣奶茶當然不是橫空出世，和**一樣，奶茶在中國臺灣也是伴隨著殖民烙印。前文也提到，**是英式奶茶的支脈，而中國臺灣奶茶受荷蘭影響頗深——要知道，這倆師傅并不在一個派系，英式奶茶強調茶的滋味，而荷蘭人以奶牛為傲。

比起港式奶茶的悠長歷史，中國臺灣奶茶真正開始起飛只是三十年前的事。

關于珍珠奶茶的起源同樣有很多版本，總之就是誰靈機一動，把一種木薯淀粉做成的糯米團子加入奶茶里，意外發(fā)現(xiàn)，好喝又飽腹，頓時大受歡迎。

糯米團子因形似珍珠而得名，后來因為某攤販看到性感女星，污念一動，改名叫波霸奶茶，更加大賣，堪稱性別營銷的典范。至此，中國臺灣奶茶開始擁有了自己的套路——充分與本地小吃結合，加入了芋圓、布丁等，而制作工藝不那么依賴人、能夠標準化流程化，中國臺灣奶茶連鎖店處處落地發(fā)芽，繼而沖出亞洲、走向世界。

與小吃結合、奶茶口味變化多樣，是臺式奶茶相當重要的特點。中國臺灣人算是準確詮釋了如何做到***解構一種食物：從茶、奶、調味到加料，每一種元素都能有數(shù)種變化，排列組合之后就是無窮無盡的選擇。

不信，去看看奶茶店的菜單：茶有紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶，奶有牛奶、奶蓋、奶泡，調味更是花類水果咖啡谷物齊上陣，別忘了還有波霸、珍珠、麥芽、布丁、仙草、芋圓等你選（對了，波霸就是加大號珍珠，你分清了嗎……）

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