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蘭州牛肉面的特色—蘭州隴上傳奇

文章來(lái)源：lscq.shop.88360.com 上傳時(shí)間：2017-12-18 瀏覽次數(shù)：

文章摘要：蘭州牛肉面中的蓬灰蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是生長(zhǎng)在西部地區(qū)的一種叫 “蓬草” 的植物，蓬灰是蓬草燒制而成的草灰，過(guò)去，人們用它代食用堿搟面蒸饅頭，經(jīng)過(guò)上百年的使用歷史。在德國(guó)，蓬灰的名字是Pottasche，它做為烘培的原料在各個(gè)超市都可見到。德國(guó)***的圣誕姜餅lebkuchen里面就有加入這一原料。作用是加在...

蘭州牛肉面中的蓬灰

蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是生長(zhǎng)在西部地區(qū)的一種叫 “蓬草” 的植物，蓬灰是蓬草燒制而成的草灰，過(guò)去，人們用它代食用堿搟面蒸饅頭，經(jīng)過(guò)上百年的使用歷史。

在德國(guó)，蓬灰的名字是Pottasche，它做為烘培的原料在各個(gè)超市都可見到。德國(guó)***的圣誕姜餅lebkuchen里面就有加入這一原料。作用是加在含糖量高的面團(tuán)里起到酸度調(diào)節(jié)的作用。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，會(huì)比較"勁"一些。現(xiàn)在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業(yè)根據(jù)蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有鉛、砷成分，但含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生監(jiān)督所一直定期不定期對(duì)牛肉面館使用的蓬灰進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)配制蓬灰的鉛、砷含量還低于燒制蓬灰。

**牛肉面都會(huì)用蓬灰水和面，這樣面會(huì)更加筋道好吃。但是現(xiàn)在肯放蓬灰的店不多了，當(dāng)然很大的原因是因?yàn)榕畈萦邢?，燒制成的蓬灰有限，現(xiàn)在牛肉面店放的多是人工配比的，那么，你覺(jué)得是天然的好還是人工的好？

牛肉是選用耕過(guò)田的淘汰老牛，本店一天一頭牛，牛肉選擇肋臟，每天牛肉都是屠場(chǎng)直供，牛**打以后，口感更佳。不加任何的佐料，牛肉面只用牛肉湯。優(yōu)勢(shì)就在于他的湯料，吃牛肉還可以先吃原湯，吃完了以后還可以加入米醋，那又是另外的一種感覺(jué)。選擇米醋，才能帶出牛肉湯的獨(dú)特的味道，米醋在酸上面更加的適中，酸中還帶有一些的甜。吃牛肉面也有了新方式，這個(gè)點(diǎn)你GET到了嗎？店家也經(jīng)常都在把這個(gè)新口感介紹給更多小伙伴。

每天早上六點(diǎn)營(yíng)業(yè)到凌晨四點(diǎn)，價(jià)格也是很實(shí)惠的，二兩15元，三兩19元。他們家里的牛肉面吃起來(lái)要更加順滑。那是因?yàn)槊鏃l特別的有講究，加入了雞蛋，吃起來(lái)不會(huì)膩，也很有嚼勁。牛肉也是特別的化渣，棒打才更好吃，牛肉打過(guò)以后就會(huì)更加的入味，也會(huì)不咔牙齒。這家牛肉用的也是原湯，要用高湯來(lái)熬制，豬大骨來(lái)熬制，牛肉面不打任何的佐料，才會(huì)更好的凸顯牛肉的鮮美味。

面條加雞蛋，面條必須是選擇細(xì)的，這樣更加的入味，牛肉湯和牛腩雞蛋面完美結(jié)合，更美味更好吃。蘭州牛肉面用的都是鮮蹄筋，不能用凍的，屠場(chǎng)直供，每一頭牛只有四根鮮蹄筋，必須是用正筋，食材好才可以做出好味道，牛筋分為幾根筋，主筋附筋味道完全都是不一樣，店家堅(jiān)持用主筋，相當(dāng)貴的那跟筋味道就會(huì)更好。相當(dāng)少也是要經(jīng)過(guò)2-3小時(shí)的慢熬才可以，味道就會(huì)更加入味，吃起來(lái)就更有彈筋。牛筋里面加入了椰子水，這樣就多清香味，***有講究的。起到甘甜的味道，和糖截然不同，牛筋值得您品嘗。椰子清香味的蹄筋面，你值得來(lái)一碗。

在制作的時(shí)候一定要用質(zhì)量的鮮豬邊油加各種調(diào)料才可以，這些細(xì)節(jié)都是很關(guān)鍵的，肥腸的損耗很大，一斤肥腸只有4兩，肥腸要大才有嚼勁。本店的肥腸有8-10塊，份量也是很旺實(shí)。洗肥腸他們家很講究的，要多洗幾次，還要用面粉來(lái)裹，這樣才會(huì)更干凈。還有多說(shuō)一句，吃牛肉面，喝肥腸湯。30多年的老師傅說(shuō)的重點(diǎn)，一定沒(méi)錯(cuò)。不妨來(lái)嘗試一下這種新搭配，***是新體驗(yàn)，蝦子海椒，給面帶來(lái)香味，不辣；小米辣提顏色，另外一種是新一代，花椒兩種，青花椒+紅花椒。香辣顏色都有了，色香味俱全，小面里面還有香料和佐料，但是吃不出香料味，這就是需要學(xué)問(wèn)和技術(shù)的。這碗面不管放多久，都不會(huì)膩，各種講究。秘密就等你去發(fā)掘一下，你一定會(huì)愛上他們家的小面。

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