蘭州牛肉面的講究
牛肉面的好壞，關(guān)鍵還得是這“面”?！芭罨液兔婷娉删€，苦練技巧相當(dāng)關(guān)鍵”。 首先是選用富含面筋，韌性強(qiáng)的質(zhì)量精粉，以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢?。往往在前?天，由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節(jié)。然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條。喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、四細(xì)、毛細(xì)（一窩絲）5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬（二指寬）、寬（一指寬）、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。
拉面是一手絕活，一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到***，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到***時(shí)的“一拉一閃”又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶，那叫一個(gè)精彩，那叫一個(gè)漂亮，即使不吃面，看看都過癮；而過完這眼癮，這面是非嘗不可了。
面再好，湯鹵跟不上也不成。蘭州牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時(shí)常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內(nèi)熬制，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時(shí)只選用清湯。
煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱⑾悴撕退饷?，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。 蘭州清湯牛肉面的“一清、二白、三紅、四綠、五黃五大特點(diǎn)，即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。
蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺，調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。如此美味，實(shí)在不忍浪費(fèi)。
不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。
在蘭州，一般人們會把蘭州拉面稱為牛肉面或者牛大碗，而實(shí)際上蘭州拉面，在中華烹飪學(xué)會小吃分會注冊的正式名稱是“清湯牛肉面”。相當(dāng)***的牛肉面是馬子祿和金鼎這兩家，價(jià)錢介于2.5元到10元之間，但個(gè)人感覺味道也就一般，還不如婦幼保養(yǎng)院門口的那家味道好。百盛后面有一家味道據(jù)說也不錯(cuò)，但是我還沒有機(jī)會去試試。
蘭州拉面的面條是抻制而成的，但這并不是它的獨(dú)有特色。在我國的許多地方都有抻面，只是制作方法各有不同。蘭州拉面從粗細(xì)上可以分為大寬、寬、九葉、三細(xì)、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)，并且拉面越細(xì)越佳！而無論有多么細(xì)，蘭州拉面的面條還要求韌。在和面的工藝上也有不同，蘭州拉面之所以可以抻得很細(xì)，并且很有韌性。主要是因?yàn)樵诤兔娴臅r(shí)候加入一種特制的蓬灰水，而不是像其他地方做面食是加入鹽或者食用堿之類。蘭州拉面還素有“一清、二白、三紅、四綠”之說，清的是牛肉老湯，白的是蘿卜心片，紅的是紅椒辣油，綠的是蔥花蒜苗。面一入口，幽香沁脾，韌而不棱。
小時(shí)候上學(xué)，牛肉面即是早餐也是中餐，又實(shí)惠又美味。后來離開家去外地求學(xué)，工作，相當(dāng)想念的也是家鄉(xiāng)的牛肉面，每每探親回家，從火車站出來的***件事竟是先找一家面館吃上一碗面，然后才會往家里趕。
手抓羊肉也是西北飲食中的一大特色，名氣也比較大，與牛肉面不相上下。一般選用剛宰殺羊身上的筋骨肉，切成四寸左右的小塊，放入倒有清水的鍋中，用慢火煮，待煮沸時(shí)，打去血沫，然后放入調(diào)料——鹽、花椒、姜片、紅辣椒、草果、大蔥等，當(dāng)煮至兩三個(gè)小時(shí)后，從鍋里撈出，用手抓著肉蘸上蒜泥或者油潑辣子即可食用。
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