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蘭州牛肉面口味之謎：與水質(zhì)無關(guān)與海拔有關(guān)—拉面商**

文章來源：lmsxy.shop.88360.com 上傳時間：2017-12-20 瀏覽次數(shù)：

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蘭州牛肉面口味之謎：與水質(zhì)無關(guān)與海拔有關(guān)

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蘭州牛肉面享譽(yù)海內(nèi)外，不僅本地的大多數(shù)人愛吃，就是外地***次來蘭州的客人，吃了蘭州牛肉面，也都說好。目前，蘭州牛肉面已經(jīng)普及到**各地，包括國內(nèi)一些不大出名的小城鎮(zhèn)也都可以見到“**蘭州牛肉面”的招牌?？墒?，人們又都普遍存在這樣一個感覺，就是為什么蘭州牛肉面一出蘭州市，就都有些變味了?包括一些常吃牛肉面的蘭州人，到了外地，一般是不去吃“蘭州牛肉面”的。一些外地人也普遍認(rèn)為，蘭州牛肉面只有在當(dāng)?shù)夭啪哂?*味道。

這種疑惑，筆者與朋友們曾討論過多次，有人認(rèn)為是水質(zhì)問題，也有人認(rèn)為是面粉的不同，還有人認(rèn)為是加了當(dāng)?shù)嘏罨业脑?。然而，這些回答都解釋不了。有人帶著所有蘭州牛肉面的原料，以及拉面師傅到了外地，還是做不出蘭州的味道。筆者思考多年以為：這應(yīng)當(dāng)與蘭州的海拔有著直接的關(guān)系。

我們知道，水的沸點(diǎn)在不同的海拔高度是不一樣的，蘭州地處黃土高原與青藏高原的交匯處，其市區(qū)的海拔高度在1500米左右，其水的沸點(diǎn)應(yīng)當(dāng)是95°上下。而與蘭州相鄰的西寧市，雖只有200公里距離，海拔高度卻在2200米。水的沸點(diǎn)就是93°以下。同是省內(nèi)的天水市，其海拔也在1100米，水的沸點(diǎn)就是96°以上了。更不用說北京、上海的海拔高度了，其水沸點(diǎn)都接近100°。也許正是蘭州水的沸點(diǎn)為95°左右，造就了蘭州牛肉面的獨(dú)特風(fēng)味，這是其他地區(qū)所無法“克隆”的，故只有在蘭州，牛肉面才真正**。

　　這是什么道理呢?首先，是因為95°的水溫，剛好能把牛肉煮熟，使牛肉中的氨基酸等物質(zhì)，溶解于湯中，同時湯也能與調(diào)料很好地融合，這樣就正好適應(yīng)了人們的適口度。其次，這個水溫也會使面的“勁道”度剛好。

如果水溫高了，會把肉和面煮得過頭，牛肉過爛，不僅不適口，還會把湯中的營養(yǎng)物質(zhì)破壞，而面條的“勁道”度也沒有了。如果水溫低了，情況則與之相反，其口味當(dāng)然也不會很好。

如此看來，蘭州牛肉面真是天造地設(shè)，適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐暮０螚l件，才會有自己的獨(dú)特風(fēng)味。這應(yīng)當(dāng)是蘭州牛肉面之謎的相當(dāng)佳答案。

其實，其他許多的地方小吃，之所以有當(dāng)?shù)匚秲?，恐怕都是與當(dāng)?shù)睾０斡嘘P(guān)。

據(jù)地理學(xué)家勘探和歷史學(xué)家考證發(fā)現(xiàn)，蘭州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她擁有黃河鐵橋、蘭州大學(xué)、顏峻張瑋瑋馬步芳，但蘭州以外的所有人聽到這個城市的名稱時只會異口同聲的說同一句話：“哦，蘭州拉面。”

現(xiàn)在你知道了，不光童話里都是騙人的，那些遍布祖國大江南北大街小巷的「**蘭州拉面」統(tǒng)統(tǒng)都是騙人的。**的蘭州牛肉面，它就叫牛肉面，更土著一些的蘭州人會親切的稱呼它為——牛大，沒有一個蘭州人會管它叫蘭州拉面。蘭州牛肉面也根本不會有什么干切紅燒之類的區(qū)別。而且記住了！地道的牛肉面館里***不會賣任何類型的蓋澆飯！是的，紅燒牛肉蓋澆飯也沒有！

接下來，這個沒洗臉沒刷牙沒上廁所的蘭州人（也就是上下文中的這個“你”），手里緊緊攥著賣票大姐開給你的小票，那是你能在窗口得到一碗牛肉面的***憑據(jù)，疾步奔向取面的窗口。這個距離通常不超過5米，但在你眼中它仿佛有一光年遠(yuǎn)。當(dāng)你奔走了上下五千年終于和窗口的距離近到可以和里面的師傅有眼神的交匯時，這位年輕的盛面師傅會向你投來一個溫暖又略帶期許的目光，請不要誤以為他是在問你“約嗎？”

這是一個緊張而又具備決定性的時刻，這時你將面臨在選擇肉蛋雙飛之后的又一個重大抉擇，這個決定將綜合你前半生的性格、喜好、病史、教育程度而得出。

這個決定就是——你要告訴師傅你想要的面條的形狀。這種事在南方人看來像是一個笑話，從來不會有一個南方人在吃面時會關(guān)注面條的形狀，他們關(guān)心的是面條上的大肉是不是燜的爛，熏魚是不是入了味，皮肚是不是炸的酥。但是牛肉面里面條的形狀是如此之多，多到讓你覺得發(fā)明這些的人是在逗你玩。

從立體幾何的角度來區(qū)分的話，牛肉面的面條形狀可以分為圓柱體、扁長體和不規(guī)則體三大類。

圓柱體中相當(dāng)細(xì)的一種面叫做“毛細(xì)”，它大概只有龍須掛面那么粗，會選擇毛細(xì)的一般都是牙沒長全的幼齒和走路內(nèi)八字的娘炮。比毛細(xì)稍粗一些的叫做“細(xì)”，細(xì)是相當(dāng)沒個性相當(dāng)常見也是相當(dāng)多人點(diǎn)的一種面；再往上是“二細(xì)”，顧名思義，二細(xì)的直徑大概是細(xì)的兩倍；另外還有種“三細(xì)”，如果你想當(dāng)然的認(rèn)為三細(xì)就是細(xì)的三倍那你就完全沒有體會回族同胞的幽默感，實際情況是三細(xì)的直徑介于細(xì)和二細(xì)之間。大概有90%的蘭州人吃牛肉面時會選擇細(xì)、二細(xì)、三細(xì)這三種中的一個。

相當(dāng)粗的圓柱體面叫做二柱子，大概相當(dāng)于一個成年女性的小指粗細(xì)。我從來沒有在現(xiàn)實中見到過一個點(diǎn)這種形狀面的食客，我也完全無法想象一坨如此之粗的面盤踞在碗中是何等的一副倒胃口的情形。如果你非要點(diǎn)我想師傅也不會拒絕，只不過會在拉面的時候小聲招呼身邊的人：“哎，快來看快來看，外面這個傻X點(diǎn)了一碗二柱子。”

扁長體就是將面條壓扁然后拉長，從窄到寬分為了“韭葉”、“薄寬”、“寬”、“大寬”。有少數(shù)落拓不羈別具匠心的蘭州人喜歡吃扁面。我曾經(jīng)被人慫恿嘗試過一次大寬，一碗只有一根面，寬度和長度都與一條愛馬仕干爹款皮帶相當(dāng)，吃一次就足以讓人累覺不愛。

另外就是一些非常罕見的橫斷面是三角形或者四邊形的異形牛肉面。這種面普通食客不會點(diǎn)，只有同行間踢館時才會刻意用此來刁難對手，拉面師傅一般會在點(diǎn)這種面的人碗里放半斤鶴頂紅，所以我活了半輩子也沒見過這種神物到底長啥樣。

從窗口里師傅的一個眼神我們就解讀出如此多的信息，現(xiàn)在你還認(rèn)為吃一碗牛肉面是件簡單的事嗎？
讓我們化繁為簡吧。假設(shè)你點(diǎn)了一碗二細(xì)，將小票順利的交給了窗口的師傅。這時你終于有了片刻閑暇，你調(diào)整了一下括約肌來對付不斷提醒你早上還沒上廁所的你的膀胱和你的結(jié)腸，嘬了一下牙花啐出昨晚塞在牙縫里的韭菜葉，吞咽下吃到牛肉面前的***一口口水，焦急的目光不斷向窗口里投射。

你首先看到的是距離你相當(dāng)遠(yuǎn)的拉面師傅，他是整個店里相當(dāng)精壯的男性，擁有傲人的上臂肌肉群，站在一張雙人床大小的案板前，像畫板前的畢加索、攝影機(jī)前的黑澤明、話筒架前的郭德綱一樣，揮灑著汗水盡情的進(jìn)行著面粉和水的藝術(shù)創(chuàng)作。讓我們在這忘情的一刻暫時忽略他扣腳和挖鼻屎的動作吧。面粉是蘭州的面粉，水是蘭州的水，而且水和面粉同樣重要。

據(jù)一些玄學(xué)美食家說只有蘭州的水才能做出地道蘭州味的牛肉面，請不要問我蘭州動輒有害物超標(biāo)的水有什么神奇的魔力，因為我也不知道。

經(jīng)過拉面師傅舉重若輕虛懷若谷的幾下扭扯，一把嫩白肥美全身顫抖的面條被凌空扔進(jìn)兩米開外的煮面鍋里。鍋前站著的，是店里相當(dāng)陰郁相當(dāng)感性的撈面師傅，他削白皙，不露聲色，盯著天花板思考著康德和尼采誰更深刻，同時卻又能準(zhǔn)確的用一副尺長的筷子將鍋里翻騰紛飛的面條撈進(jìn)碗里遞給窗前的盛湯師傅。

盛湯師傅是店里相當(dāng)熱情洋溢相當(dāng)具表演欲望的人，如果不是他頭上的小帽，你會覺得他說不定有拉丁美洲血統(tǒng)。同時他還是整個店里記憶力相當(dāng)好的那個人，因為他能記得住排在你后面的兩百個人分別點(diǎn)的是哪種粗細(xì)的面。拿到撈面師傅遞過來的碗，盛湯師傅首先從一大鍋肉湯中舀出一勺來澆在面上。那是怎樣的一鍋肉湯呦！它肥膩，濃香，肉塊在其中起落沉浮，湯面上浮著厚厚的一層油花。那不只是一鍋湯，那分明是一頭牛所有的榮譽(yù)和驕傲！

湯頭是如此重要，一個***的牛肉面吃客會在凌晨兩點(diǎn)就在面館門口等待，以便于自己能在面館開門的那一瞬間沖進(jìn)店里吃到清晨的***鍋濃湯做出的面，那鍋湯叫做頭鍋湯，隨后的湯會因為不斷加水而變淡，為真正的吃客所不齒。

湯鍋里的這頭牛，他的父親，祖父，曾祖父，曾曾祖父，都在這口鍋里得到了***的自我實現(xiàn)，他們無疑已經(jīng)達(dá)到了馬斯洛需求層次的相當(dāng)頂層。這頭牛他從小也被如此教育，作為一頭心理**的體制內(nèi)牛，他努力啃草，每天健身，感冒了只吃維C，所有的努力都為了有朝一日能投身在這口鍋里化作一汪香湯。此刻，這勺承載著一頭牛整個家族名望和聲譽(yù)的湯被師傅狠狠砸在面條上，它沒有辱沒先祖?zhèn)兊拿u(yù)和自己的使命，因為剎那間整個店里便香氣四溢，你聽到身后排隊的吃客們同時發(fā)出一聲吞咽口水的咕咚聲。

澆過湯頭，盛湯師傅用自由體操般的優(yōu)雅姿勢，分別往碗中撒入牛肉丁、香菜末和蒜苗碎，***澆上一大勺鮮紅欲滴的辣椒油后將面交在你的手里。如果你恰巧是個不吃香菜不吃蒜苗不吃辣椒的人并且將這些要求告訴窗口里的師傅，他可能會當(dāng)場愣在原地淚流滿面，然后將這碗面扣在你腦門上告訴你：“滾！滾去吃你的皮肚面鍋蓋面奧灶面熏魚面吧！我們大蘭州牛肉面不歡迎你！”

這時，你發(fā)現(xiàn)賣票大姐旁邊的切肉大姐早已經(jīng)為你預(yù)備好了一份上好的仍然是那頭心理**的體制內(nèi)牛身上的腱子肉，以及一顆鹵香的應(yīng)該不是那頭牛下的雞蛋。你要做的就是迫不及待簡單粗暴的將它們?nèi)咳舆M(jìn)這碗面里，是的，這里不需要任何的矜持和優(yōu)雅，肉和蛋就是要在這種粗暴對待中雙雙飛入碗里，和面和湯水**融鸞鳳和鳴，彼此迸發(fā)出身體里全部的能量將自己交在食客的味蕾上。

你顫抖著雙手捧著這碗面，在你眼中它仿佛是整個世界。嘈雜的飯館此刻忽然噤若寒蟬，你似乎聽到一頭牛在高原清晨的金色陽光中歡唱，他的身旁是一片風(fēng)中輕擺身體輕聲應(yīng)和的麥穗，放牛娃揮舞皮鞭抽在牛背上奏出了維瓦爾第的《四季》。

你喜極而泣又小心翼翼，因為你身后排隊的吃客們，那些相當(dāng)高貴的和相當(dāng)卑微的，相當(dāng)富有的和相當(dāng)貧瘠的，相當(dāng)文藝的和相當(dāng)粗鄙的，初生的和垂暮的，喜悅的和悲憫的，回族的和非回族的吃客們，此生他們***的一次交集就是此時都將目光投向你手中的碗。

但是此刻得到它的是你！是的，它此刻就在你的手中，誰也奪不走！這時你的括約肌幾乎已經(jīng)不聽使喚了，你已經(jīng)處在失禁的邊緣，因為你的胃部平滑肌開始劇烈痙攣并呈噴射狀的分泌胃液準(zhǔn)備迎接肉彈。。。不，肉蛋雙飛的洗禮。

至此，恭喜你，你已經(jīng)完成了一個牛肉面老饕在一家牛肉面館里所有能做的，師傅們和大姐們將向你投去贊許的目光，因為這碗精心烹制的面將會被一個懂得品味的食客享用，這讓他們心滿意足了無遺憾。接下來。。。接下來當(dāng)然就是吃了。。。。。。

但是請原諒我只能寫到這里，因為在我的詞庫里，缺少可以描述牛肉面入口感受的詞匯。
這后面的妙處，只能你自己去體會了。